Warning:
JavaScript is turned OFF. None of the links on this page will work until it is reactivated.
If you need help turning JavaScript On, click here.
Este mapa conceptual tiene información relacionada a: Diagrama flux mantega, MADURACIÓ BATUT, SALAT i AMASSAT Obtenció d'una mantega amb una fase grassa continua. Es completa quan s'aconseegueix completar la inversió de fases. Tres etapes: 1) Enduriment - salació 2) amassament al buit. 3) Tractament diferenciat en plaques. El pastat afecta les caraterístiques organolèptiques., REFRIGERACIÓ Ràpida, per evitar les alteracions organolèptiques S'eviten contaminacions microbianes i oxidacions., RECEPCIÓ DE LA NATA Contingut gras: 35-40% Bona qualitat bacteriològica Sense defectes organolèptics Exempta d'antibiòtics i desinfectants 24≤Índex d'iode≤46, MADURACIÓ Acidificació de la nata= aroma i sabor Cristalització de la matèria grassa. Procés: * Tractament tèrmic en funció d'índex d'iode. * 12 - 15 hores. * Programa en funció dels diferents àcids grassos. * Refredament ràpid + Calentament + Refredament, RENTAT SALAT i AMASSAT, NORMALITZACIÓ Regular el contingut gras de la nata. Normalment ha de ser normalitzada a 35/40% de greix Generalment es fa amb llet desnatada., PASTEURITZACIÓ 92-95ºC durant 30 segons Destrucció dels gèrmens patògens. Eliminació de la flora inicial de la nata. Inactivació de les lipases, responsables d'algunes alteracions durant l'emmagatzematge. Major resistència a l'alteració per oxidació, SALAT i AMASSAT ENVASAT, INOCULACIÓ MADURACIÓ, REFRIGERACIÓ DESODORITZACIÓ, INOCULACIÓ Str.diacetilactis(20-40%)+ Leuc. citrovorovum (5-10%) 14-16ºC / 15 hores Producció d'àcid làctic, diacetil i àcid acètic = substàncies aromàtiques de la mantenga., NEUTRALITZACIÓ Reduir l'acidesa, per a: a) Disminuir l'espessor de la nata. b) Evitar la coagulació de la nata al pasteuritzador. c) Evitar l'acidesa que pot dificultar el creixement dels ferments i l'aparició d'alteracions organolèptiques. Procediments: a) Mecànics : arrossegament de les matèries no grasses. b) Químics: Incorporació de substàncies alcalines., DESODORITZACIÓ INOCULACIÓ, BATUT Transformació de la nata en mantega (emulsió de greix en aigua → emulsió d'aigua en greix) S'obtenen dos fraccions: grans de mantega + mazada (xerigot de la mantega), NORMALITZACIÓ NEUTRALITZACIÓ, RENTAT Eliminació de les restes de mazada retinguda en la mantega., BATUT RENTAT, NEUTRALITZACIÓ PASTEURITZACIÓ, PASTEURITZACIÓ REFRIGERACIÓ